Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятель­ности человека витамины, минеральные соли, углеводы,белки|, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормали­зуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холе­стерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов содержат фрукты и овощи, употреб­ляемые в свежем виде.

Каротин называют витамином роста. Много его в моркови, шпинате, томатах, листьях лука, петрушки, в плодах облепихи, сливы, шиповника. В организме человека каротин превращается в витамин А. При недостатке его развивается болезнь глаз- ку­риная слепота, снижаются защитные функции организма. Суточ­ная потребность человека в витамине А составляет 3-5 мг. Для удовлетворения ее достаточно съесть 65 г моркови (один корне­плод) или выпить полстакана морковного сока или столовую ложку сока облепихи.

Витамины группы В (В1, В2, В6), РР и др. способствуют обме­ну веществ в организме, замедляя развитие склеротических явле­ний в кровеносных сосудах. При недостатке витамина В1 раз­вивается болезнь, известная под названием «бёри-бери», которая характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Витамин В2 входит в состав ряда ферментов, при­нимающих участие в углеводном и белковом обменах. При его недостатке наблюдаются задержка роста или потеря массы, слабость, ослабление зрения и образование катаракты, кожные и нервные расстройства. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При недостатке его нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Ис­точниками витаминов В1, В2 и РР служат яблоки, груши, мор­ковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм человека от цинги, расстройства нервной системы и снижения тонуса. Основные источники этого витамина-шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста белокочанная (свежая и квашеная), хрен, шпинат, салат, листья лука, укропа и петрушки, картофель. Суточная норма витамина С равна 50 мг. Такое количество его содержится в 2-3 красных томатах, в 110 г свежей белокочанной капусты, 25 г перца сладкого, 50 г хрена, в одном плоде шиповника. Витамин У, содержащийся в капустном соке, способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Некоторые овощи содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстра­гон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, лук, чеснок и др.), фитонциды, которые подавляют и уничтожают болезнетворные микроорганизмы (лук, чеснок, перец, редька, хрен).

Рациональное питание человека складывается из пищи живот­ного и растительного происхождения. Физиологическая норма потребления фруктов, овощей и картофеля, обеспечивающая нор­мальное развитие организма человека.

Особенно остро недостаток витаминов ощущается в зимне­-весеннее время, при отсутствии зелени и некоторых свежих ово­щей и фруктов. Для предупреждения авитаминозов в этот период нужно включать в рацион питания свежие яблоки, листья лука и петрушки тепличной выгонки, фруктовые и овощные соки, сала­ты, приготовленные из свежей и квашеной капусты, моркови, редьки и др.

Пока в среднем по республикам и областям Нечерноземной зоны мы еще не достигли уровня потребления фруктов и овощей, соответствующего научно обоснованной норме питания. Кроме того, потребление их носит сезонный характер: избыток в летне-осенний период и недостаток в зимне-весенний. Садоводы-люби­тели на своих участках выращивают оптимальное количество овощей и фруктов, а домашнее консервирование и хранение зна­чительно выравнивает график их потребления в течение года.

Значение овощей в питании человека

1. Какое значение имеют овощи в питании человека?

Овощи являются ценнейшим продуктом питания. Незаменимость овощей в питании определяется тем, что они являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма.

Растительная пища - высокоэнергетический продукт. В процессе фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и, осуществляя ряд химических превращений, вырабатывают аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую используют для синтеза своих белков, углеводов, жиров, откладывая часть их в запас. В организме человека идет обратный процесс распада энергетических связей растительной пищи, благодаря которому образуются уже специфические для человека углеводы, белки, жиры.

Овощи являются не только незаменимыми продуктами питания, поддерживающими жизненные силы человека, но и действенным лечебным средством, признанным народной и научной медициной. Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат.

Овощная пища имеет преимущественно щелочную реакцию, и ее присутствие в рационе устанавливает в организме человека оптимальный кислотно-щелочной баланс.

По данным Института питания АМН РФ суточная потребность человека в белке составляет 80-100 г, в углеводах - 400–500 г, в органических кислотах - 2–3 мг, в минеральных веществах - от 0,1 мг (йод) до 6000 мг (калий), в витаминах - от 0,2 мг (фолиевая кислота - витамин В 9) до 100 мг (аскорбиновая кислота - витамин С).

Ежедневно человеку нужно около 400 г овощей. Научно обоснованная годовая норма потребления овощей для человека в зависимости от региона проживания составляет от 126 до 164 кг, в том числе капусты разных видов - 35–55 кг, огурцов - 10–13 кг, томатов - 25–32 кг, лука - 7-10 кг, моркови - 6-10 кг, свеклы столовой - 5-10 кг, баклажанов - 2–5 кг, перца сладкого - 3–6 кг, зеленого горошка и овощной фасоли - 3–8 кг, плодов бахчевых - 20–30 кг, прочих овощей - 3–7 кг.

Соотношение и состав овощей в суточном рационе населения зависят от климатических условий, места проживания, времени года, вида деятельности и возраста человека.

2. Что входит в состав овощей?

Овощи, уступая по содержанию белков и жиров продуктам животного происхождения, являются основным поставщиком углеводов и минеральных солей. Овощи содержат биологически активные вещества, природные антиоксиданты, микроэлементы, витамины, пищевые волокна, ферменты, структурированную воду. Пищевые волокна являются хорошими сорбентами для выведения различных токсинов.

Овощи являются сочными продуктами. Свежие овощи отличаются высоким (65–96 %) содержанием воды и низким (4-35 %) - сухого вещества, большая часть которого растворима в воде.

3. Какова роль воды в растениях?

Вода придает овощам свежесть, сочность, является растворителем многих органических веществ. Растворенные в ней питательные вещества (сахара, кислоты, азотистые, минеральные вещества) лучше усваиваются организмом человека. Высокое содержание воды в овощах обуславливает их низкую энергетическую ценность (калорийность).

Несмотря на большое содержание воды, овощи имеют огромное значение в рационе человека. Объясняется это тем, что в небольшом количестве сухих веществ присутствует много биологически важных соединений.

4. Какова роль углеводов в растениях?

Углеводы - наиболее распространенные в растениях органические соединения, составляющие основу продуктов растительного происхождения. Углеводы накапливаются в корнях, клубнях, семенах, плодах и используются затем в качестве запасных веществ. В растительных продуктах солнечная энергия превращается в химическую, а затем путем цепочки реакций в организме человека снова превращается в углекислый газ, воду, глюкозу и свободную энергию.

Дисахариды и полисахариды расщепляются в организме человека, образуя глюкозу и фруктозу. Окисление глюкозы сопровождается образованием аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), являющейся источником энергии. Именно она обеспечивает непрерывность всех физиологических функций, прежде всего - высшей нервной деятельности.

Важным компонентом питания человека являются неусвояемые углеводы, главным образом - целлюлоза (клетчатка), составляющие основу клеточных оболочек растений. Клетчатка способствует продвижению пищи по пищеварительному тракту, выведению из организма холестерина, связыванию некоторых микроэлементов, снижению аппетита, созданию чувства насыщения, нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры. Недостаток клетчатки в питании приводит к развитию ожирения.

Клетчаткой богаты перец сладкий, баклажан, морковь, овощная фасоль, цикорный салат, корень петрушки.

5. Какова роль белков в растениях и какие растения богаты белками?

В основе всех физиологических процессов, протекающих в живом организме, лежит прежде всего обмен белков. В организме человека на долю белков приходится 15–20 % сырой массы. Источником белка для человека служат продукты животного и растительного происхождения.

Белки составляют основную массу цитоплазмы и ядра растительных и животных клеток. Все ферменты представляют собой белки, белками являются антитела, обеспечивающие иммунитет, многие гормоны, белки входят в состав гемоглобина и плазмы крови. Белки представляют собой полимерные молекулы, в состав которых входит 20 различных аминокислот, часть которых может синтезироваться организмом (заменимые), а часть должна поступать с пищей (незаменимые).

Наиболее важными и чаще всего дефицитными аминокислотами являются лизин, триптофан и метионин. Лизин в организме человека тесно связан с процессами кроветворения, синтезом алкалоидов. При его участии в костях происходит накопление кальция. Больше всего лизина содержится в моркови, овощной фасоли, шпинате, цветной капусте и кольраби.

Триптофан участвует в образовании гемоглобина и сывороточных белков, необходимых для синтеза витамина РР. В большом количестве триптофан содержится в белке фасоли овощной, зеленом горохе, свекле.

Метионин необходим для синтеза в организме холина, адреналина и других биологически активных веществ. Недостаток его приводит к нарушению обмена веществ, в первую очередь липидов, и является причиной тяжелых заболеваний желудка и печени. Метионин содержится в моркови, свекле, капусте белокочанной, цветной, редисе, петрушке.

Большую ценность представляют специфические белки - ферменты, которые играют роль катализаторов в процессе пищеварения. Ферменты сохраняются только в свежих овощах. В процессе сушки, тепловой обработки и из-за неправильного хранения ферменты разрушаются, поэтому только свежие овощи наиболее полезны для человека.

По активности пероксидазы можно судить об общем окислительно-восстановительном процессе в организме. Этот фермент присутствует в большинстве овощей, особенно богаты им капуста, салат, редис, редька, морковь.

Наибольшее количество амилазы, ускоряющей расщепление крахмала, обнаружено в овощной фасоли, горохе. Сахароза и рафиназа стимулируют расщепление дисахаров, регулируют углеводный обмен. Больше всего этих ферментов в моркови и свекле.

6. В каких овощах больше всего пектиновых веществ?

Пектиновые вещества - застуденевшие межклеточные субстанции, состоящие из высокомолекулярных углеводов. В пищеварительном тракте пектины не перевариваются и не усваиваются организмом, но являются сорбентами токсичных веществ, способствуют снижению холестерина в крови. Большое количество пектина содержит петрушка (корнеплоды), перец сладкий, баклажан, арбуз, морковь.

7. Какие витамины содержатся в овощах?

Витамины являются наиболее ценными компонентами овощей. Витамины ускоряют обмен белков, углеводов, минеральных солей, жиров, нормализуют водный обмен. Потребность в витаминах возрастает при усиленной физической и умственной работе, в зимний период, при заболеваниях. Наиболее часто встречается дефицит витаминов С, А, В 1 , В 2 , РР, иногда В 9 и В 6 .

? Витамин С участвует в обмене нуклеиновых кислот, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, препятствует заболеванию цингой. Он обладает антитоксическим действием к ядовитым веществам. Участвует в процессах кроветворения, способствует более быстрому заживлению и срастанию костей. Потребность в витамине С составляет 50–70 мг в сутки.

Наиболее богаты витамином С перец сладкий, листья петрушки, салат, укроп, листья лука.

? Витамин А (ретинол) относится к группе жирорастворимых витаминов, содержится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах имеется предшественник ретинола - каротин (в кишечнике под влиянием специфического фермента каротин превращается в витамин А). Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаза. Потребность в витамине А обеспечивают 3–5 мг каротина. Очень богаты каротином шпинат, листья петрушки, лука, укропа, перец сладкий, томат, морковь. Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека в летний период и сохраняться до года.

Овощи являются богатым источником витаминов группы В:

Витамин В 1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, участвующих в углеводном обмене. Недостаточное поступление витамина В 1 приводит к накоплению в крови и тканях продуктов неполного окисления глюкозы и к заболеваниям нервной системы. Наибольшее количество витамина В 1 в овощном горохе, шпинате, редисе, редьке.

Витамин В 2 (рибофлавин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов - флавопротеинов. Ускоряет превращение в организме жиров и углеводов, усиливает накопление гликогена в печени, улучшает усвоение белка. Суточная потребность составляет 2–2,5 мг. Много витамина В 2 в шпинате (0,25 %) - всего в два раза ниже, чем в курином желтке, наиболее богатом источнике этого витамина.

Производные витамина В 6 (теридоксин) необходимы для процессов превращения аминокислот. Дефицит витамина В 6 обычно возникает при угнетении кишечной флоры при лечении антибиотиками. Витамин В 6 играет важную роль в функционировании нервной системы. Наиболее богаты витамином В 6 бобы фасоли, гороха.

Витамин В 9 (фолиевая кислота) необходим человеку при поражении кроветворной системы в результате лучевой болезни, при отравлениях, применении лекарств, особенно антибиотиков. Источниками фолиевой кислоты являются почти все зеленные овощи: шпинат, листья свеклы, салат, бобы, томаты, дыня, арбуз.

? Витамин Е (токоферол) - мощный биологический антиоксидант, он защищает глаза, кожу, печень от воздействия загрязнений окружающей среды, защищает эритроциты от вредного окисления. Богаты витамином Е овощная фасоль, овощной горох, петрушка, шпинат, салат.

? Витамин Р (рутин, цитрин) объединяет большую группу биологически активных веществ - биофлавоноидов, обладающих мощными антиокислительными свойствами. Он повышает прочность стенок мельчайших кровеносных сосудов, регулирует их проницаемость и деятельность щитовидной железы, предотвращает и лечит кровоизлияния в различные области глаза. Активность рутина увеличивается в присутствии аскорбиновой кислоты. Дефицит витамина приводит к повышению проницаемости капилляров, вследствие чего возникают точечные внутрикожные кровоизлияния. Витамина Р много во всех овощах, имеющих красную и фиолетовую окраску, в том числе: в щавеле, овощном горохе, укропе, редисе, томатах, в красном сладком перце, петрушке, свекле.

? Витамин РР (никотиновая кислота) принадлежит к группе водорастворимых витаминов. Эта кислота входит в состав окислительно-восстановительных ферментов - дегидрогеназ. Важную роль играет витамин РР для нормализации уровня холестерина в крови и функционирования печени. Источником никотиновой кислоты являются томаты, морковь, шпинат, лук.

? Витамины группы К (производные нафтохинонов) представляют собой группу антигеморрагических факторов, необходимых для нормального свертывания крови. Наиболее богаты витамином шпинат, капуста цветная, томат, морковь.

? Витамин U (метил-метионин) применяется для профилактики и лечения язвы желудка, хронического гастрита. Витамин содержится в свекле, петрушке, капусте цветной.

8. Какую роль в организме человека играют минеральные вещества?

Чтобы организм человека нормально развивался и был здоров, ему необходимы все витамины и минералы, которые в комплексе дополняют и помогают друг другу, например:

Витамин D необходим организму для усвоения и использования кальция и фосфора;

Для использования и переноса витамина А в различные органы необходим цинк;

Витамин В 2 активизирует деятельность витамина В 6 ;

Витамины В 1 , В 2 , В 6 и В 12 вместе работают над извлечением энергии из углеводов, белков, жиров. Отсутствие одного из витаминов в этой группе замедлит работу остальных;

Для производства витамина D организму необходима пантотеновая кислота;

Минеральный селен усиливает антиокислительные способности витамина Е;

Для усвоения из пищи витамина В 12 необходимо определенное количество витамина В;

Если в пище одновременно содержится железо и витамин С, то железо усваивается лучше.

9. Какие группы минеральных веществ находятся в растениях?

Овощи являются незаменимым источником поступления в организм минеральных веществ. Минеральные вещества в овощах находятся в виде легкоусвояемых солей минеральных и органических кислот. Минеральные вещества мясных и рыбных продуктов при пищеварении дают соединения кислотного характера, а овощи содержат физиологически щелочные соли. Преобладание в пище этих солей обеспечивает нормальный обмен веществ и щелочную реакцию крови.

В овощах содержится более 50 химических элементов. Необходимые для человека минеральные вещества подразделяют на 3 группы:

Макроэлементы, требующиеся организму в значительных количествах (натрий, калий, кальций, фосфор, сера, железо);

Микроэлементы, необходимые в очень незначительных количествах (медь, цинк, йод, марганец, бром, кобальт, никель);

Ультрамикроэлементы, содержащиеся в овощах в очень малых концентрациях и отличающиеся токсичностью, если потреблять их в больших количествах (ртуть, свинец, радий, рубидий, серебро).

10. Какова роль макроэлементов в организме человека? В каких овощах больше макроэлементов?

? Кальций участвует в построении костной ткани, в процессах свертывания крови и регулировании водного и солевого обмена, возбудимости нервной системы, мышечном сокращении, действии ряда гормонов. На долю кальция приходится до 1,5 % массы тела человека. Кальций находится в костях и является их структурным элементом, где процессы обновления происходят постоянно: у детей через 1–2 года, с увеличением возраста через 10–15 лет, а у пожилых еще медленнее. Поэтому чем больше в организм поступает кальция, тем лучше состояние костной ткани.

Установлено, что с варкой и жарением органический кальций и другие элементы и витамины переходят в неорганическую форму (более 60 %) и, поступая в человеческий организм, способствуют солевым отложениям.

Среднесуточная потребность в кальции составляет 0,6–1,2 г. Кальцием богаты зелень петрушки, укроп (220–240 мг), капуста листовая, листья лука, салат.

? Калий - жизненно важный внутриклеточный элемент, от содержания которого зависят показатели водно-солевого обмена, активность ряда ферментов, передача нервных импульсов, уровень артериального давления. Суточная потребность взрослого человека в калии - 2–3,5 г. Калием богаты шпинат, зелень петрушки, сельдерея, кольраби, пекинская и китайская капуста.

? Натрий участвует в водно-солевом обмене, в создании буферности крови, регуляции нервной и мышечной деятельности, кровяного давления. Большое значение для водно-солевого обмена имеет соотношение ионов калия и натрия. Избыток ионов натрия приводит к повышению кровяного давления, развитию атеросклероза. Суточная потребность в натрии составляет 4–6 г. Важнейшим источником натрия является поваренная соль, а также соленые и маринованные овощи.

? Фосфор необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, мозга, участвует в построении костной ткани. В теле человека содержится около 600–700 г фосфора. Фосфор входит в состав белков, жиров, нуклеиновых кислот. Фосфорные соединения (аденозинфосфорная кислота и креатинфосфат) являются аккумуляторами энергии, регуляторами жизнеобеспечения растений, активаторами умственной и физической активности человека. В овощах фосфор содержится в виде фосфорной кислоты и органических солей - фосфатов. Наибольшее количество фосфора имеют зеленый горошек, кресс-салат, томаты, петрушка (корнеплоды), сельдерей (листья).

? Железо очень важно для работы кровеносной системы, образования гемоглобина, компонентов дыхательной цепи (цитохромов) и активности ряда ферментов. Недостаток железа приводит к развитию тяжелых анемий и малокровия. В организме человека около 4 г железа. Суточная потребность - 10–15 мг.

Наиболее легко усваивается железо из свежих овощей благодаря наличию в них аскорбиновой кислоты. Богаты железом шпинат, щавель, капуста цветная, зеленый горошек, овощная фасоль, салат, редис.

11. Какова роль микроэлементов в организме человека и какие овощи содержат больше микроэлементов?

Микроэлементы составляют в сумме всего лишь 0,04-0,07 % массы тела человека, но без них невозможен нормальный рост и развитие.

? Медь необходима для нормальной жизнедеятельности, правильного обмена веществ, кроветворения, биосинтеза гемоглобина, деятельности центральной нервной системы. Она стимулирует выработку гормонов гипофиза. В организме взрослого человека содержится 2 г меди, суточная потребность в меди - 100 мг. Из овощей большим содержанием меди выделяются тыква, редис, баклажаны, томат, морковь, свекла, бобовые.

? цинк - важный микроэлемент, входящий в состав гормона инсулина, регулирующего нормальное протекание углеводного обмена. Роль цинка в обмене так велика, что при его недостатке возникают тяжелейшие заболевания: бесплодие, карликовость, различные формы анемии, дерматиты, усиление роста опухолей, патологии ногтей, выпадение волос.

Суточная потребность в цинке от 20 до 30 мг. Наиболее богаты цинком корни цикорного салата, зеленый горошек, капуста цветная, фасоль овощная, морковь.

? Сера входит в состав аминокислот (цистин, цистеин и метионин) и белков клеток, а также в состав некоторых витаминов, гормонов и биологически активных веществ. Необходимая концентрация серы обеспечивает синтез инсулина - важного гормона, регулирующего углеводный обмен. Суточная потребность человека в сере составляет 4–5 г. Среди овощей с большим содержанием серы: овощная фасоль, зеленый горошек, лук репчатый, морковь, хрен.

? Йод - почти половина его находится в щитовидной железе. Участвует в образовании гормона щитовидной железы - тироксина. Недостаточность йода проявляется нарушениями деятельности щитовидной железы. При дефиците в рационе йода, меди, кобальта, марганца нарушается обмен витамина С и снижается количество эритроцитов в крови. Наибольшее содержание йода в чесноке, редисе, салате, томате, фасоли, шпинате.

? Серебро - ионы серебра обладают в организме человека антисептическим действием, повышают тонус организма. Серебро имеется в мяте, мелиссе, укропе.

? Марганец входит в состав ферментативных систем и принимает участие в окислительно-восстановительных процессах.

Марганец усиливает действие инсулина и поддерживает оптимальный уровень холестерина в крови, способствует разрушению жиров. Среди овощей больше всего марганца содержится в капусте белокочанной, мяте, петрушке.

? Кобальт участвует в обмене жирных кислот и фолиевой кислоты, в углеводном обмене, но главная его функция - участие в образовании витамина В 12 , недостаток которого ведет к развитию злокачественного малокровия. Кобальт может накапливаться и храниться в организме до 7 лет. В овощных продуктах больше всего кобальта в зеленом горошке, огурцах, редисе, салате, шпинате.

12. Какова взаимосвязь между витаминами и минеральными веществами?

Минеральные вещества являются необходимыми элементами. Двадцать два основных и много других минеральных веществ составляют 4–5 % от среднего веса человека (то есть в теле человека весом 67 кг содержится около 3 кг минеральных веществ). И чтобы организм был здоровым, необходим определенный баланс минеральных веществ, взаимодействующих с другими веществами, например:

Фосфор и молибден извлекают энергию из пищи совместно с витамином С;

Сера - составная часть витамина В 1 ;

Кобальт содержится в витамине В 12 ;

Медь помогает организму усваивать и перерабатывать железо;

Селен и витамин Е вместе работают как антиоксиданты, защищая сердце от окисления и предохраняя человека от развития опухолей.

Ни в одном из продуктов не содержится всех необходимых для здоровья элементов, поэтому необходимо употребление разнообразных свежих овощей.

13. Какова роль биологически активных веществ в питании человека?

Овощи кроме углеводов, белков, витаминов, ферментов, минеральных солей содержат биологически активные вещества - природные антиоксиданты, которых нет в других продуктах. Одной из причин снижения иммунитета организма, развития многих болезней, сокращения продолжительности жизни является дефицит в организме антиоксидантов и избыток свободных радикалов.

Свободные радикалы образуются от ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов клеточных мембран и липопротеидов плазмы крови. Они обладают высокой реакционной способностью в организме - снижают жизнедеятельность клеток сердца, мозга, печени, желудка при стрессах, действии канцерогенных веществ.

Организм защищается от действия свободных радикалов своими собственными антиоксидантами, для этого ему нужно иметь достаточное количество антиоксидантов, которые связывают свободные радикалы и тормозят процессы окисления липидов.

Овощи являются богатейшим источником природных антиоксидантов. К этой группе относятся ферменты, минеральный селен, бета-каротин, витамины С и Е, флавоноиды, дубильные вещества, кумарины, ликопин.

Из овощей наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы обладают чеснок, овощная фасоль, горох, капуста брюссельская, брокколи, шпинат. Средняя антиоксидантная способность у перца сладкого, капусты белокочанной, лука репчатого.

Важным антиоксидантом является селен. Он укрепляет иммунную систему и уменьшает влияние токсичных веществ. В сверхдозах селен концентрирует тыква обыкновенная, пастернак посевной, укроп огородный, петрушка, перец сладкий, томат. Нормы потребления селена невелики и составляют 150–200 мг ежедневно. Такое количество может содержаться в 200 г плодов томата.

14. Какие овощи обладают антиканцерогенными свойствами?

Многие овощные растения содержат вещества, обладающие антиканцерогенными свойствами. Наиболее известны ликопин и хлорофилл.

? Ликопин - каротиноид, красный пигмент, является мощным натуральным антиоксидантом. Он охраняет организм от сердечно-сосудистых заболеваний, развития опухолей. Ликопин в большом количестве содержится в томате, перце красном, арбузе.

? Хлорофилл придает цвет зеленым овощам, является проверенным антимутагеном, предотвращающим патологические изменения клеточных молекул ДНК. Некоторые ученые считают, что хлорофилл блокирует первый этап превращения здоровых клеток в раковые. Хлорофилл содержится в зеленных культурах, капусте, щавеле, огурце.

15. Какую роль играют органические кислоты в питании человека и в каких овощах больше накапливается органических кислот?

Органические кислоты находятся в растениях в виде солей и эфиров, обуславливая их специфический вкус. Способствуют пищеварению, нормализуют выделение желудочного сока. Кислый вкус листьев и плодов указывает на присутствие в них кислот. Важнейшими из них являются яблочная, щавелевая и лимонная. Реже встречаются винная, янтарная, молочная и тартроновая.

Органические кислоты воздействуют на физиологические процессы обмена веществ, положительно влияют на работу желудка и всего организма. Угнетают развитие болезнетворных бактерий, оздоравливают его микрофлору.

? яблочная кислота присутствует во всех растениях, особенно много ее в томатах, капусте белокочанной, черешках ревеня.

? Щавелевая кислота содержится во многих растениях, но наиболее богаты ею щавель, ревень, шпинат.

? Лимонная кислота встречается в большинстве овощей в малых количествах, но в томатах, баклажанах и перце сладком ее значительно больше, чем щавелевой.

? Тартроновая кислота тормозит превращение в организме углеводов в жир и в определенной степени препятствует ожирению и появлению атеросклероза. Тартроновой кислоты много в томатах, огурцах, капусте, редисе, моркови.

16. Какое влияние оказывают овощи на организм человека?

Петрушка, сельдерей, лук, чеснок, редис, редька, дайкон содержат эфирные масла, которые в оптимальных количествах способствуют повышению отделения пищеварительных соков и обладают дезинфицирующими свойствами.

Лук, чеснок, хрен, редька содержат фитонциды, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

Салат, белокочанная капуста, ревень, томат, шпинат обладают свойствами, способными защищать организм от воздействия радиоактивных элементов.

Свежие овощи, особенно фасоль овощная, горох, укроп, пастернак, содержат много клетчатки, которая способствует отделению желудочного сока и желчи.

Тыква, баклажаны, редис, свекла содержат значительное количество пектиновых веществ, которые усваиваются организмом в весьма незначительных количествах, но предохраняют от повреждения слизистую оболочку кишечника и желудка, обладают способностью адсорбировать в кишечнике избыточную жидкость, вредные бактерии и тем самым оказывают дезинфицирующее воздействие.